En la Comunidad de Zapupal, Veracruz, la producción del “pilón”, un dulce tradicional derivado de la caña de azúcar, es más que un oficio: es una herencia que se mantiene viva gracias al trabajo de productores como Daniel Santiago Del Ángel, quien lleva 15 años dedicado a esta labor.

Xalapa, Ver. - Entre los meses de abril y mayo, cuando el clima es más favorable, se lleva a cabo la molienda de la caña, un proceso que combina esfuerzo, conocimiento ancestral y resistencia ante los desafíos de la naturaleza. 

La producción inicia con el corte de la caña, una mano de obra que requiere al menos tres personas: dos para el corte y una más para el transporte. 

Hace ocho años, las mulas eran las encargadas de mover el molino, pero hoy un motor a gasolina ha tomado su lugar, haciendo el proceso más eficiente. 

El primer producto que se obtiene es el agua de caña, un jugo dulce que se vende a $20 pesos el litro.

Este líquido es la base para elaborar el pilón, que tras horas de cocción se vierte en moldes de barro, resistentes al calor. 



El proceso para llegar al producto esperado, lleva aproximadamente 10 horas de trabajo constante, y al día se producen alrededor de 100 moldes de pilón. 

La naturaleza es tanto aliada como adversaria. La sequía, el exceso de sol y la falta de un sistema de riego formal pueden afectar el rendimiento de la caña. Además, los trabajadores enfrentan riesgos como picaduras de abejas, mordeduras de serpientes ocultas entre los desechos y cortaduras con los tallos filosos.

Los principales compradores son habitantes del Municipio, quienes pueden adquirir  una mancuerna (bloque con dos pilones) en $120 pesos. Lo suelen utilizar  para preparar atole de maíz, conserva, café y otros dulces como el de calabaza. Pero su uso va más allá: fermentado y destilado el pilón, se convierte en "aguardiente", un licor tradicional que anima fiestas. 


Pero no todo es dulzura: los residuos de la caña, conocidos como “Gavazo”, son aprovechados por los ganaderos de la zona como alimento para el ganado durante la temporada seca, demostrando que en este proceso nada se desperdicia. 

A finales de mayo, inicia la siembra de nueva caña, aprovechando las primeras lluvias de la temporada. Cada año, Daniel logra cultivar media hectárea, suficiente para mantener viva esta tradición. 

La historia de Daniel Santiago es un testimonio de perseverancia, amor por la tierra y la importancia de conservar los métodos artesanales en un mundo que avanza hacia la industrialización. 

Por: Adrián Hernández